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大吟醸
ここでは、「酒造りの工程」に書かれている酒の造り方と、違った造り方をする
『大吟醸』の造り方を紹介していきます。
その殆どが手作業の『大吟醸』造りを御見学下さい。

酒母仕込み 添仕込み 仲仕込み 留仕込み 搾り
酒母仕込み
山田錦38%精白の酒米をネットの袋に
小分けにして入れておきます。

桶に米と同じ温度かそれ以上に冷やした水を張り、
ネットに入った米を、時間を計ってザブザブと洗い、
一時水切りをします。

浸漬(時間を計って水に漬ける)

浸漬後、蒸米にする為に釜(甑コシキ)
に入れるまで水切りします。

米を入れる前に、米のダミーを敷き詰
め釜(甑コシキ)の底からの高さ調節をします。
この上へ布を引き、米を敷き詰めます。

蒸しあがった米を小さい桶に入れて、
重さを量ります。

重さを量ったら、お米を広げて冷まします。


室の中に運び広げます。(15時)

3時間位乾燥させた後
麹菌を2回に分け均一に振り掛けます。
(この時点で18時)


次の朝、麹の山を崩して(切返し)
お昼過ぎに小さい箱に盛ります(箱麹法)22時まで、このまま置きます。
←小さい箱に小分けにし、盛った状態
その後1時間半〜2時間おきに検温し、途中「仲仕事」「仕舞仕事」(蒸米の中に手を入れてお米の塊をほぐしたり、乾燥を促したり温度を平均にしたりする作業)をして麹菌を増殖させます。

こうして50時間前後かけて麹を作り出来上がった時点で重さを量ります(出麹)

重さを量ったら、更に大きい箱に移し放冷させます。

酒母を仕込むタンクへ水を入れます。 上記の出来上がった麹を酒母仕込みタンクの
そばに持って来ます。

醸造用アルコールを
入れます。
麹を入れます。

すばやくかき混ぜ、酵母を入れます。

酒母の水麹ができました。

蒸米をつくり、放冷機を使わず冷まします。
広げた蒸米を塊がないよう丁寧にほぐし冷ます。

予定の温度まで蒸米が冷めたら・・・ 先程の水麹の中へ入れます。

すばやくかき混ぜたら、酒母の仕込み終了。後は温度管理をし酵母を増殖させ2週間位で酒母が出来上がります。


以上で酒母の仕込み終了です。


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