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山田錦３８％精白の酒米をネットの袋に
小分けにして入れておきます。 |
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桶に米と同じ温度かそれ以上に冷やした水を張り、
ネットに入った米を、時間を計ってザブザブと洗い、
一時水切りをします。 |
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浸漬（時間を計って水に漬ける） |
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浸漬後、蒸米にする為に釜（甑コシキ）
に入れるまで水切りします。
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米を入れる前に、米のダミーを敷き詰
め釜（甑コシキ）の底からの高さ調節をします。
この上へ布を引き、米を敷き詰めます。 |
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蒸しあがった米を小さい桶に入れて、
重さを量ります。 |
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重さを量ったら、お米を広げて冷まします。 |
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室の中に運び広げます。(15時）
3時間位乾燥させた後
麹菌を2回に分け均一に振り掛けます。
（この時点で18時）
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次の朝、麹の山を崩して（切返し）
お昼過ぎに小さい箱に盛ります（箱麹法）22時まで、このまま置きます。
←小さい箱に小分けにし、盛った状態
その後1時間半〜2時間おきに検温し、途中「仲仕事」「仕舞仕事」(蒸米の中に手を入れてお米の塊をほぐしたり、乾燥を促したり温度を平均にしたりする作業）をして麹菌を増殖させます。 |
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こうして50時間前後かけて麹を作り出来上がった時点で重さを量ります（出麹） |
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重さを量ったら、更に大きい箱に移し放冷させます。 |
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| 酒母を仕込むタンクへ水を入れます。 |
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上記の出来上がった麹を酒母仕込みタンクの
そばに持って来ます。 |
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醸造用アルコールを
入れます。 |
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麹を入れます。 |
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すばやくかき混ぜ、酵母を入れます。 |
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酒母の水麹ができました。 |
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蒸米をつくり、放冷機を使わず冷まします。
広げた蒸米を塊がないよう丁寧にほぐし冷ます。 |
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| 予定の温度まで蒸米が冷めたら・・・ |
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先程の水麹の中へ入れます。 |
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すばやくかき混ぜたら、酒母の仕込み終了。後は温度管理をし酵母を増殖させ2週間位で酒母が出来上がります。 |
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以上で酒母の仕込み終了です。
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