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目次 大吟醸
ここでは、「酒造りの工程」に書かれている酒の造り方と、違った造り方をする
『大吟醸』の造り方を紹介していきます。
その殆どが手作業の『大吟醸』造りを御見学下さい。


酒母仕込み 添仕込み 仲仕込み 留仕込み 搾り
留仕込み
昨日の仲仕込み後、一日経ったモロミ。
仕込み直前のタンクの中。

出麹をタンクの中へ入れます。

水を入れ、櫂つきをします。(水麹)

水麹後の温度を測ります。
この時の温度により、蒸米の温度を決めます。
(予定より水麹後の温度が高ければ、蒸米の温度を下げる。またはその逆もあります)

蒸米を造ります。

蒸米の温度を下げる為に、気の箱に麻布を引いた上に広げます。そして、なるべく塊がないよう、蒸米をほぐします。

山田錦は溶けやすい米の為、水麹の温度を少し高めにし、蒸米の温度を水麹より下げました。
蒸米の温度が下がるまではひたすら待ちます。

温度が下がったら、先程の水麹のタンク(仲仕込み後のモロミの中)へ入れます。

ムラなくモロミを混ぜるように櫂つきをします。その後、モロミの温度を測ります。

最後に温度を測りますが、この時、測る場所によって温度差があるようでは困ります。
タンク内のモロミのどこを計っても同じ温度になるよう、よく櫂をいれなくてはなりません。

以上で仕込みは終りです。後はモロミの温度管理をします。

最高でも10℃位の温度で発酵させくじらの形になるような、なだらかな山のようなグラフ
(BMD曲線=日本酒度×日数)ができるといいお酒になるそうです。


では、約一ヵ月後の搾りまでお待ち下さい。



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