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目次 貴醸酒
貴醸酒って、本来の日本酒の味と比べるとかなり個性的。
 貴醸酒は仕込み水の変わりに純米酒を使って仕込みます。
 そのため、甘みが強く濃厚で、色は琥珀(こはく)色。
  味わいは貴腐ワインや紹興酒にも似て、香りはレーズンやナッツを思わせます。
そんな貴醸酒が出来るまでの工程をご説明します。



麹造り 酒母造り 添仕込み 仲仕込み 留仕込み モロミ経過・上槽
麹造り
貴醸酒の仕込がついに始まりました!(2月14日)
 
まずは使う分だけのお米を計り、袋に入れておきます。
今日は酒母と添の麹を造る為のお米を同時に洗います。
 
酒母用 5キロ
添仕込み用 10キロ
 
通常の仕込みの場合、酒母が出来上がるのに二週間程かかりますが、今回はアンプル仕込みという仕込み方法で造る為、酒母立てと添仕込みを同日に行う為、麹も一緒に造ります。

時間を計ってお米を洗います。
時間を計るのは、目的の吸水歩合にする為です。
その後、掛け水→浸漬→水切りをします。

蒸気が抜けてから張り込みをします。

麹用の蒸米を造る時には、お米の量が少ない為、その下層には他の仕込みに使う掛け米が引かれています。(それぞれは布で仕切りられています)

その為、下層にあるお米の層を蒸気が吹き抜けてきてから、麹用のお米を置きます。


綺麗に敷き詰め終わったお米です。

今回、貴醸酒に使われるお米は精白歩合60%の山田錦です。

蒸し上がったお米を麹室へ運ぶ為、掘り出します。

麹室へ入れる前に、一旦、蒸米を冷まします。(荒熱を取る為)

冷ました後、室へ入れます。(引き込み)

引き込んだ後、蒸し米を床の上で二〜三時間程乾かした後、種麹を均一に散布。
 予定の温度約30〜31℃前後になったら中央に集めて山盛りにして毛布で包み保温する。
 翌朝(2月15日)AM8:30、山盛りにした蒸米を崩して、温度や水分の均一化を図る為に手を入れる。
その際、一部金平糖のように固まっている蒸米をほぐす為、写真のような道具を使い一粒一粒ばらばらにした状態で網の下に落とす。
(蒸米が固まって金平糖のようになったものには、菌が繁殖しづらくなり、それを避ける為)
 蒸米をほぐした後、また元のように山盛りにして毛布で保温する。

午後1:30、再度毛布を取り、先程と同じように、山盛りにした蒸米を崩して、金平糖状のものがあった場合、ここでも丁寧にバラバラにほぐしていく。

その後、麹箱の中に盛る。

盛り後、34℃で仲仕事、39℃で仕舞仕事と徐々に品温を高めていき最高温度42〜43℃となり10〜15時間経つと出麹となる。この間二昼夜。

*ちなみに、うちの蔵は昼甑の為、午後2時頃の仕込みとなります。
その為、各作業工程がこのような時間帯に行われます。
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