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目次 貴醸酒
貴醸酒って、本来の日本酒の味と比べるとかなり個性的。
 貴醸酒は仕込み水の変わりに純米酒を使って仕込みます。
 そのため、甘みが強く濃厚で、色は琥珀(こはく)色。
  味わいは貴腐ワインや紹興酒にも似て、香りはレーズンやナッツを思わせます。
そんな貴醸酒が出来るまでの工程をご説明します。



麹造り 酒母造り 添仕込み 仲仕込み 留仕込み モロミ経過・上槽
酒母造り
酒母を造る

仕込みの量が小さい為、アンプル仕込みという高温超速醸酒母(こうおんちょうそくじょうしゅぼ)を使います。(アンプル仕込みと言っても活性酵母を使用しました。)

麹を糖化させる為、お湯を使います。
酒母の仕込みに使う水の量の約半分を70℃のお湯にします。
今回うちの蔵が、酒母の仕込みに使う総水量は20リットルですが、その半分の量を水で使うと温度が下がりすぎてしまう為、お湯12リットル、水8リットルの割合で使用しました。

70℃のお湯に5キロの麹を入れると品温は54〜55℃になります。

このまま二時間をかけて麹を糖化させます。


糖化二時間後です。

残りの水を徐々に加えていきます。

残りの水を加えて、35度以下になったところで酵母を添加する。
(35度以上だと酵母が死滅する可能性がある為)

攪拌し、尺を計り、検温した後、30℃〜35℃に保温。(写真は攪拌し尺を計り検温後のもの)
6時間後櫂入れ検温。

次の日、麹が表面全体に浮いてきます。
掻き混ぜるとガスが出て、辛い匂いがします。
(辛い匂いとは表現が曖昧ですが、辛そうなお酒の匂いがする?っていうイメージ? 

さぁ、辛いイメージを膨らませて下さい 丸投げ 笑)
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