| 日本酒度 |
清酒の比重の事。マイナス表示が高いほど甘口、プラス表示が高いほど辛口。 |
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| 総米量 |
タンク一本のお酒を仕込む時の白米の量で、麹米、酒母米、掛け米の総計。
大吟醸のようにキメの細かい管理が要求されるお酒はこの量も少なくなります。 |
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| 酒単位 |
一升＝1,800ml 四合＝720ml 一合＝180ml |
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| 樽 |
一斗（イット）樽＝18,000ml 一升瓶10本分
二斗（ニト） 樽＝36,000ml 両手で円を作ったくらいの大きさ。一升瓶20本分。
四斗（ヨント）樽＝72,000ml 結婚式、祝賀会等で鏡割りに使われる一番大きい樽。 |
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| 鏡割り |
お祝い事等で、樽の蓋を割る儀式。
（当蔵では、割れやすいようにあらかじめ切り込みを入れて納品している。） |
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| 杜氏 |
（とうじ・とじ）
お酒造りの工程全体の事を指す場合もあるそうですが、一般的には醸造全体をとりしきる職人さんの一番偉い人。
酒造りの技術に卓越するだけでなく、蔵人たちの指導・管理や、税務署に提出する帳簿類の作成もする、責任ある職務。 |
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| 酒林 |
＜しゅりん＞または＜さかばやし＞と読みます。新酒ができた時に杉の葉で作る丸い玉。
杉は針葉樹の為、紅葉しないので、出来立ての酒林は冬場でも青々としている。
新酒が出来ましたという印としてお店の軒下に飾ります。
日が経つと段々茶色く変色してくるのですが、その速度と同じくらいに
新酒が熟していると言われています。 |
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| 燗 |
「燗にする」＝酒を温めること。
燗にすることで雑味を飛ばす効果もある。昔燗がポピュラーだった理由の一つとして、昔のお酒は雑味が多かったと思われます。
ぬる燗＝30～45℃ 普通燗＝50℃前後 熱燗＝55～60℃ |
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| 雑味 |
これといった決め手はないが、綺麗であるべき酒に混じっている、不快な味。 |
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| 酒粕 |
酒を搾った後に残るモロミの粕。（米・米麹） |
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| 三倍増醸酒 |
戦時中の米不足を補う為、アルコール添加が始まった。大量のアルコールで酒の量を増やすと、辛くなるだけなので、それに糖類やグルタミン酸ナトリウムなどを加えたもの。
戦時中は仕方なかったとしても、今でも超大手メーカーを始め、ディスカント向けの安酒としてこの製法で酒を造り販売している所があるのは問題だと思います。そしてそのことがよく知られていなく、真面目に作っている蔵元へ来たお客様に「ここの酒は高い」と言われるのはとても悲しい事です。 |
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| 特級・一級・二級酒 級別表示 |
戦後昭和24年から平成4年までの酒税システム。級別によって酒税が高くなったため酒自体の価格も級別によって変わった。これを避ける為、最初から級別審査を申請せず、申請を受けなかった酒は自動的に値段の安い二級酒になった為、二級酒のなかでも特級以上の酒があった。 |
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酒類総合研究所
（醸造研究所） |
国税局の研究機関として、平成７年、東京都北区滝野川から広島県東広島市に移転しました。明治３７年以来の歴史を誇り、現在は７つの研究所に分かれて酒類醸造技術の科学的研究が行われている場所。
国立の研究所は一ヶ所だけですが、各都道府県の工業技術センター等にも酒類部門が設置されていて、県内メーカーの技術指導や新しい酵母の開発等に取り組んでいる。
正式名称 独立行政法人酒類総合研究所 |
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| 全国新酒鑑評会 |
酒類総合研究所によって、明治44年から始まった鑑評会。新酒を全国的に調査研究し、製造技術と酒質の現状及び動向を明らかにし、もって清酒の品質向上に資することを目的としている。
入賞（優秀とされたもの）と金賞（入賞酒の中で特に優秀とされたもの）とあり。
また、
第Ⅰ部（原料米として山田錦以外の品種を単独または併用、あるいは山田錦の使用割合が原料の５０％以下で製造した吟醸酒）
第Ⅱ部原料米として山田錦の品種を単独または山田錦の使用割合が、原料の５０％を超えて製造した吟醸酒
と別々の審査基準がある。 |
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