く ら も と わ か ば じ る し お酒は20歳になってから楽しく幸せな気持ちで適量を飲みましょう Home Sitemap
目次 酒造りの工程
日本酒って専門用語が多く、最初のうちは戸惑う事が多いですよね。
日本酒に関わる用語と説明をしていますので、すこしでも参考になれば嬉しいです。
また、日本酒を使ったアレンジ酒も集めてみましたので、是非チャレンジしてみて下さい。


酒母造り 本仕込み 搾り・図解説明
酒母造り
精白したお米 洗米
一粒一粒が真珠のように白く綺麗です。
飯米よりかなり小さく丸みを帯びています。
米の種類によって手作業で洗う場合と、機械で洗う場合があります。洗ったお米はホースを通って浸漬されるタンクの中へ。

浸漬 蒸し米
麻の布がひかれているタンクの中で時間を計って米を水に漬ける。 大きな釜(コシキ)で蒸した酒米は、天井からクレーンの様な機械で吊るされ放冷機へ(米の温度を下げる為) 


麹造り(ニ昼夜間)

室(ムロ)へ運ばれたお米(蒸し米)は均一に広げられ、
温度管理され麹になります。


ここでの温度管理作業はとても重要です。
麹の出来次第でこの後の仕込みに大きく影響します。

切り替えし 仲仕事 仕舞仕事

広げられ、熱をとった蒸米をかき
集め山にし、何重にも布団を掛け、湿度を保つ(一昼夜)
翌日夜9時
天幕と呼ばれる乾燥を促す機械(床)で麹をかき混ぜる。(温度を下げ乾燥を促す)
夜12時
更に床の範囲を広げ、麹を混ぜ、均一に広げ温度を下げ、乾燥させる。



ここからは一日でする作業です。
水麹までが午前中、それ以降の作業は蒸米のできる15時以降に行います。

水麹
酒母を仕込むタンクへ水を入れます。 上記の出来上がった麹を酒母仕込みタンクのそばに持って来ます。

乳酸を入れます。 麹を入れます。

麹を入れたらすばやくかき混ぜます。 酵母を入れます。

酒母の水麹ができました。

掛け米造り
掛け米用の蒸米ができたら放冷機にかけます。

放冷機にかけ、さらに麻布の上に広げて蒸し米を冷まします。

酒母仕込み
蒸し米が冷めたら、先程の水麹の中へ入れ、すばやくかき混ぜます。

以上で酒母の仕込みは終了です。後は温度管理をし発酵を待ちます。

温度管理
機械で酒母の温度を上げ、発酵を促進させたりしながら、酒母の温度管理をしていきます。

酒母完成
約2週間で酒母(モト)が完成。
これから本仕込みになります。


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