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目次 酒造りの工程
日本酒って専門用語が多く、最初のうちは戸惑う事が多いですよね。
日本酒に関わる用語と説明をしていますので、すこしでも参考になれば嬉しいです。
また、日本酒を使ったアレンジ酒も集めてみましたので、是非チャレンジしてみて下さい。


酒母造り 本仕込み 搾り・図解説明
本仕込み
酒母タンクから酒母を桶へ汲み出します。

本仕込み用の大きなタンクへ移します。
大きなタンクの口の部分と、酒母を流しいれる機材をホースで繋ぎ、その機材の中に酒母をあけます。

掛け米と麹用の蒸し米を造ります。

精白したお米 洗米
一粒一粒が真珠のように白く綺麗です。
飯米よりかなり小さく丸みを帯びています。
米の種類によって手作業で洗う場合と、機械で洗う場合があります。洗ったお米はホースを通って浸漬されるタンクの中へ。

浸漬 蒸し米
麻の布がひかれているタンクの中で時間を計って米を水に漬ける。 大きな釜(コシキ)で蒸した酒米は、天井からクレーンの様な機械で吊るされ放冷機へ(米の温度を下げる為) 


本仕込みに使われる蒸し米は、用途に分けて二種類蒸かされます。

掛け米用の蒸し米 麹用の掛け米
放冷機で蒸し米を冷やします。 室へ運びます。
室(ムロ)へ運ばれたお米は均一に広げられ、温度管理され麹になります。
                

麹造り(ニ昼夜間)

室(ムロ)へ運ばれたお米(蒸し米)は均一に広げられ、
温度管理され麹になります。


ここでの温度管理作業はとても重要です。
麹の出来次第でこの後の仕込みに大きく影響します。


切り替えし 仲仕事 仕舞仕事

広げられ、熱をとった蒸米をかき
集め山にし、何重にも布団を掛け、湿度を保つ(一昼夜)
翌日夜9時
天幕と呼ばれる乾燥を促す機械(床)で麹をかき混ぜる。(温度を下げ乾燥を促す)
夜12時
更に床の範囲を広げ、麹を混ぜ、均一に広げ温度を下げ、乾燥させる。

麹が出来上がり室から出され一日置いてからタンクへ入れられる。
水麹(初添)
先に酒母が入っているタンクへ
水と麹を混ぜたものを足して水麹を作る。
掛け米を入れる
麹を入れる 水を入れる


放冷機で冷ました蒸し米をエアーで飛ばし、タンクの中へ

水麹を造りその中へ蒸し米(掛米)を入れる
これを三回(三日間)繰り返し行い仕込みは完了。(三段仕込み) 
後は発酵を待つのみ(約三週間から一ヶ月)

何故3回に分けてタンクへ仕込むかと言うと、酵母菌を疲れさせない為なんです。
一度に沢山の量を発酵させようとすると、菌も疲れちゃうんです。その為、「踊り」という、中休みをとってあげたりと、菌に無理をさせず100%の力で頑張ってもらうのです。

発酵中のモロミの様子
元気一杯に発酵中!
プチピチ可愛い声でお話中。
発酵が弱まり搾りを待つモロミです。

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