生もと(キモト) |
仕込み時に乳酸酵母を加えない酒 |
生モトは山卸という作業(蒸米と麹に水を加えて、何時間も櫂と呼ばれる木製の竿ですりつぶし酒母を作る作業。)によってできた酒母(水・麹・米に酵母を加えたものたもの)に酵母の発酵を助ける役割を持つ「乳酸」が自然と増えるのを待ち作った酒の事。生モト=自然に生まれてくる乳酸菌によってできる酒
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山廃(ヤマハイ) |
生モトの作業工程を一つ減らした製造方法で作られた酒。 |
「山卸廃止モト」の略。上記の山卸作業を廃止し、あらかじめ麹と水を混ぜ、酵素を溶かしたところへ蒸し米を入れて生モトと同等の作用を得られる手法の酒。 |