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目次 お酒の種類
日本酒を選ぶ時に、ラベルに書かれている情報から
自分の求めるお酒が判断できますように・・・


清酒の製法品質表示基準其の壱 清酒の製法品質表示基準其の弐
清酒の製法品質表示基準其の弐

清酒の製法品質表示基準



原酒
アルコールの加水調整をしない清酒
生酒
一切加熱処理をしない清酒
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両者の違いは搾ったままの酒に加えるものが、水か熱かという事。純米酒でも、アル添された本醸造でも加水していなければ原酒。加熱していなければ生酒となります。両者の共通点は搾ったままの酒ということ。
生原酒というのは、この両方を満たしているお酒の事。
要するに、搾ったお酒に加水も熱処理もしない「しぼりたて」の状態のお酒の名称。



生貯蔵酒
貯蔵前の火入れをしていない酒
生詰め
ビン詰め時に火入れをしていない酒
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一般の日本酒は通常二回の(加熱処理)火入れをしています。一回目は醪(モロミ)を搾り、濾過を終え、貯蔵の前に行われます。これをしないのが、「生貯蔵酒(生貯・ナマチョ)」生のまま貯蔵したという意味。
二回目はビン詰めの時。これをやっていないのが「生詰め」



生もと(キモト) 仕込み時に乳酸酵母を加えない酒
生モトは山卸という作業(蒸米と麹に水を加えて、何時間も櫂と呼ばれる木製の竿ですりつぶし酒母を作る作業。)によってできた酒母(水・麹・米に酵母を加えたものたもの)に酵母の発酵を助ける役割を持つ「乳酸」が自然と増えるのを待ち作った酒の事。生モト=自然に生まれてくる乳酸菌によってできる酒

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山廃(ヤマハイ) 生モトの作業工程を一つ減らした製造方法で作られた酒。
「山卸廃止モト」の略。上記の山卸作業を廃止し、あらかじめ麹と水を混ぜ、酵素を溶かしたところへ蒸し米を入れて生モトと同等の作用を得られる手法の酒。



特定名称酒
本醸造酒、純米酒、吟醸酒、大吟醸酒の総称で、高品質酒という意味でいいと思います。精米歩合が70%以上のものや醸造用アルコールの添加量の多いものはこの基準から外れ「普通酒」と呼ばれます。
「生酒」「生モト仕込み」「古酒」等、原料・製法で区分されたものも「特定名称酒」とされます。



長期熟成酒
3〜10年、あるいはそれ以上の長期間熟成した酒。
「古酒」と同義語として使われる事も多い。
貯蔵温度やもとのお酒の製法等により、味や香りが違う。
色も香りも濃いタイプを「濃熟型」、色が薄く落ち着いた味のものを「淡熟型」と呼びます。



斗瓶取り(とびんとり)
鑑評会用の大吟醸酒を搾る時には、モロミを酒袋に詰めて吊り下げる「袋吊り」という方法で自然と搾ります。搾った一番いいところの部分は「斗瓶」という一斗(18000ml)入りの瓶に取り分けられます。これは出品酒に回されるだけでなく「斗瓶取り」の表示で市販します。「斗瓶囲い」も同じ意味で、蔵にとっては最高級のお酒ということになります。



樽酒
木製の樽に一定期間貯蔵され、木の香りの付いているお酒。樽詰めのまま出荷されるものと、樽から瓶に詰められて商品化されたものがあります。
当蔵では、使用する1〜2日前に樽詰めします。
お酒を詰めた樽を発泡スチロール製のカバーで覆い、その上から銘柄の入った菰(コモ)という、藁編みされて出来ているように見えるもので覆い、縄を掛け、樽を飾ります。



冷卸し(ひやおろし)
古くは樽詰めの際に火入れせず、冷や(生)のまま詰められたことからきた言葉。夏場の熟成を経て秋口に入り生詰めされる酒のこと。調熟したまろやかな香味が古くから酒通の間で親しまれています。



しぼりたて
お酒を搾った時最初に出てくる若干白く滓が混ざった濁った酒。



にごり酒
醪の中の蒸米や麹を、おおまかに濾したもの。



どぶろく
搾らず、濾さずの醪の酒。神社でだけ製造・販売許可がおりている。
有名な所で大分県の白鬚田神社、香川県の宇賀神社など。



古酒
日本酒業界では新酒の対義語名称でしかなく、酒造年度が変わる10月以降の酒はその年の3月の新酒であったとしても古酒と呼ばれる。
古酒として年数を経て美味しく丸みをもつ酒は、新酒時は味が薄かったり、渋すぎたりする酒に多い。古酒になってから美味しくなる酒もある。



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