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目次 貴醸酒
貴醸酒って、本来の日本酒の味と比べるとかなり個性的。
 貴醸酒は仕込み水の変わりに純米酒を使って仕込みます。
 そのため、甘みが強く濃厚で、色は琥珀(こはく)色。
  味わいは貴腐ワインや紹興酒にも似て、香りはレーズンやナッツを思わせます。
そんな貴醸酒が出来るまでの工程をご説明します。



麹造り 酒母造り 添仕込み 仲仕込み 留仕込み モロミ経過・上槽
踊り&仲仕込み
・・・・・踊り・・・・・

添え仕込み後一日たったモロミ。

酵母の増殖を促す為、添仕込み後一日仕込みを休みます。
この一日の事を踊りと呼びます。


櫂入れします。

櫂入れ後、クリーミーになったモロミ。
・・・・・仲仕込み・・・・・
更に一日経ったモロミ。泡が大きくなっています。

櫂入れ後のモロミ。

枝桶からモロミを汲み出します。

モロミを親桶に移します。

仕込み水を試桶(ためおけ)で計量。

麹を入れる。

水を入れる。

蒸米を取り出します。

放冷作業。

蒸米が予定温度になったら仕込みます。

仲仕込み直後のモロミ。
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